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            皮蛋的加工技術與形成原理

            時間:2022-10-13    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

            1、加工原理

            皮蛋的加工方法很多,結合本機器的使用,這里只介紹硬心皮蛋中的直接包泥法,事實上包泥法由于料泥中含水量少,氫氧化鈉的流動性差,其滲入蛋內的速度相對較慢,故成功率較高,技術易于掌握,后期由于料泥包裹皮蛋的隔離作用,保存期也較長,關鍵是還可不用加入氧化鉛,也就是說包泥變蛋一般不含鉛,食用更安全。方法雖然不同,但是變化機理都是相同的。

            皮蛋形成的原理就是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中,有合適的溫度、濕度的條件下,經一定的時間,使蛋內容物發生一系列復雜變化結果而制成的成品。這里的關鍵是一定的濃度與合適的溫濕度、時間。

            2、成熟過程

            皮蛋成熟過程是肉眼看不到的完全不同的三個階段。如果加上后期也可以分為五個階段。

            首先是化清階段,也可以簡單理解為蛋清液化階段。在堿性的環境下,料泥中的Na+、Cl-、和OH-,通過蛋殼氣孔和殼下膜進入蛋內,蛋內PH值迅速上升,蛋白質表面帶上了越來越多的負電,靜電斥力的作用,蛋白質分子疏松,破壞了蛋白質的三四級結構,原來的結合水變為自由水,蛋白粘度下降,蛋白呈現水樣。即作清期。

            其次是凝固階段,隨著NaOH不斷的往蛋內滲入,當蛋內的NaOH含量達到0.7%時,蛋白質的二級結構也遭到破壞,主鏈也帶上了少量的負電,由于負電斥力的關系,蛋白質吸附水的能力增大,結果使原來的自由水大量的被吸附而成結合水,原來松散的蛋白質分子通過與水的作用二形成氫鍵鏈接在一起,形成蛋白質凝膠狀,這就是肉眼看到的凝固期。

            再次是轉色階段,由于蛋白質凝固,蛋內的水分子被蛋白質約束,蛋內的OH-、CO32+、Na+、Cl-等濃度增大,這些離子一部分又回到料液中,一部分進入蛋黃,使蛋黃發生變化,蛋黃中的蛋白質變性和變色,脂肪也發生皂化。在這個階段,蛋白呈現深黃色透明膠體狀,蛋黃外圍輕微凝固轉色,在這個階段,蛋白中含堿度降低到3.0-5.3mg/g,如果蛋白中含堿度超過這個范圍,就會出現凝固蛋白再次變為深紅色水溶液,成為次品,俗稱“堿傷”。降低蛋白中的含堿度的有效方法就是迅速出缸晾曬,讓皮蛋外圍的料泥變干,從而降低氫氧化鈉的滲入速度,因此包泥皮蛋的出缸時間的判斷就顯得非常關鍵。

            包泥皮蛋在這個階段就開始出缸進行晾曬,使皮蛋外包泥迅速晾干。很多地方在這個階段就開始出售,其實皮蛋經過這三個階段還不能算正在意義上的成品,接下來還有成熟階段和貯存階段,真正的成品應該在貯存階段,也可稱為貨架期。

            以雞蛋為原料的皮蛋(也成為變蛋),一般在轉色階段即迅速出缸,因此一般顏色多為透明的微黃色,蛋黃為不透明的黃色,在夏天,可能是溫度較高,堿液滲入速度較快,蛋黃表層易為墨綠色,皮蛋成色原因比較復雜,至今沒有比較有說服力的解釋。以鴨蛋為原料的皮蛋(也稱為松花蛋)在轉色階段形成松花晶體,是一種纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而變蛋出缸上市較早,很少有看到松花晶體。

            3、原料選擇

            原料蛋必須新鮮、蛋殼完整、大小均勻、殼色一致。剔除啞子蛋(肉眼看不到裂紋,只有兩蛋相撞發出沙沙聲的蛋殼損傷蛋)、沙殼蛋(蛋殼薄厚不均,手觸粗糙感)、鋼殼蛋(蛋殼無氣孔或者氣孔較?。?、畸形蛋。

            生石灰即氧化鈣(CaO),要求體輕,快大,無雜質,加水后能產生強烈氣泡和熱量,迅速分解為粉末。

            純堿即無水碳酸鈉(Na2CO3),俗稱大蘇打、食堿。要求色白、粉細,含Na2CO3在96%以上。久存的純堿因為吸收空氣中的CO2而生產小蘇打,使用效力低。

            食鹽,含NaCI在80-90%以上。

            黃土,應選地深層不含腐殖質的優質干黃土,配合本廠先韻皮蛋機生產最好選用沙質土,比較容易包泥和減少包泥過程中的相互黏連。

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